Recette   Spaghettis aux noix de Saint-Jacques rôties et émulsion au rhum         Chef : Chv / 187 Pts  Personnes : 4  Difficulté :   Coût :   Préparation : 1 heures 0 min  Cuisson : 0 min  Repos : 24 heures 0 min Catégorie 1  Coquillages et crust...   Catégorie 2  Pâtes     Commenter la recette Pseudo : Mot de passe : Commentaire : Fermer cette zone Ajoutez / Modifiez mes photos Mes photos : Sélectionnez le n° de la photo (n°1:photo principale. Autres n°:photos secondaires)     1 Je certifie être l'auteur de cette photo et j'autorise CarnetDeCuisine à l'utiliser Fermer cette zone Ingrédients Les spaghettinis 250 g de farine 25 g de semoule de blé dur 7 g de sel fin 5 jaunes d’œufs 25 g d’huile d’olive vierge 2,5 cl d’eau 1 cuillère à café de vinaigre blanc La crème réduite au rhum 20 cl de crème liquide 2 cl de rhum Sel fin L’émulsion de rhum 1 échalote 10 cl de rhum 8 cl de bouillon de légumes 40 cl de lait entier Les Saint-Jacques 12 coquilles Saint-Jacques 300 g de beurre demi-sel Sel fin imprimer Facebook Google+ Pinterest Hellocoton Commenter la recette Détail de la recette Dans un saladier, mélangez avec un batteur la farine, la semoule et le sel. Versez les jaunes d’œufs battus puis le reste des liquides préalablement mélangés. Formez 2 boules. Filmez et réservez une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, étalez la pâte très finement au rouleau (on doit voir en transparence) ou avec un laminoir à pâtes. Découpez-les en spaghettinis. Recoupez-les en tronçons de 5 cm de long. Farinez les spaghettinis pour qu’elles ne collent pas entre elles. Étalez-les sur un plat, filmez et mettez-les de côté dans le réfrigérateur. Faites-les cuire au dernier moment pendant 2 min, dans de l’eau bouillante salée. Égouttez, rafraîchissez-les à l’eau froide, égouttez à nouveau. La crème réduite au rhum : Faites bouillir la crème dans une casserole, jusqu’à obtenir une texture légèrement épaissie, « nappante ». Salez puis ajoutez le rhum. Mettez de côté. L’émulsion au rhum : Épluchez l’échalote, coupez-la finement. Dans une poêle, faites fondre 1 noix de beurre avec l’échalote, faites revenir puis ajoutez les « barbes » de Saint-Jacques. Elles vont rendre un jus : laissez-le réduire de moitié. Ajoutez le rhum, faites bouillir puis réduire de moitié à nouveau. Versez le bouillon de légumes, faites bouillir et laissez réduire de moitié. Versez enfin le lait entier. Chauffez puis filtrez avec une passoire fine. La finition et la présentation : Assaisonnez très légèrement les coquilles Saint-Jacques avec du sel. Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu doux. Disposez-les dans le beurre fondu et portez à 60 °C pendant 5 min. Vérifiez la température avec un thermomètre ou avec le doigt : le beurre doit vous paraître bien chaud, mais pas brûlant. Retournez les Saint-Jacques de temps en temps et contrôlez la température. Pendant ce temps, faites réchauffer les spaghettinis en les mélangeant, dans une casserole chauffée à feu doux, à la crème réduite au rhum. Évitez de les faire bouillir. Sur les assiettes, déposez les spaghettinis crémeuses puis ajoutez les noix de Saint-Jacques égouttées avec une écumoire et épongées avec un papier absorbant. Nappez les noix de l’émulsion au rhum : mixez la préparation bien chaude à l’aide d’un mixeur.