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Recette
 
Bûche pomme, caramel et spéculoos        

Chef : Cdc / 0 Pts

 Personnes : 8
 Difficulté : 
 Coût : 
 Préparation : 1 heures 0 min
 Cuisson : 15 min
 Repos : 36 heures 0 min
Catégorie 1
 Mousses, entremets, ...  
Thème 1
 Célébrer  
 
Ingrédients
  • 140g de spéculoos
  • 60g de beurre
  • 3 pommes
  • 70g de sucre en poudre
  • 250g lait entier
  • 60g de jaunes d'oeufs
  • 20g de fécule de maïs
  • 3 feuilles de gélatine
  • 1 gousse de vanille
  • 300g de crème liquide entière
  • 150g de caramel au beurre salé

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    Matériel spécifique
    1 moule à bûche ou à défaut 1 moule à cake

    Détail de la recette
    Préparation du biscuit :
    Faire fondre doucement le beurre et le laisser tiédir.
    Mixer les biscuits Spéculoos pour obtenir une poudre avec encore quelques morceaux. Incorporer le beurre fondu et bien mélanger.
    Disposer le biscuit réalisé avec 1 cm d’épaisseur sur une feuille de papier sulfurisée. Il doit correspondre à des dimensions un peu plus petites que la base du moule à bûche utilisé pour cette recette.
    Bien tasser le biscuit et le placer au congélateur.

    Préparation des pommes caramélisées :
    Éplucher, épépiner les pommes et les couper chacune en 12 quartiers.
    Faire chauffer une poêle et répartir dessus 20 g de sucre semoule. Attendre que le sucre commence à caraméliser avant d’ajouter les quartiers de pommes.
    Les faire revenir 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés mais gardent encore un peu de texture. Débarrasser et laisser refroidir.

    Réalisation de la mousse vanille :
    Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un volume d’eau froide.
    Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille afin de réaliser une crème pâtissière.
    Pendant ce temps, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre et la maïzena.
    Retirer la gousse de vanille et verser la moitié du lait chaud sur les jaunes. Mélanger le tout et reverser dans la casserole avec le restant de lait.
    Cuire la crème pâtissière. Stopper la cuisson dès la première ébullition.
    Incorporer les feuilles de gélatines égouttées, débarrasser dans un bol et laisser refroidir la crème quelques instants.
    Monter les 300 g de crème liquide en chantilly à l’aide d’un mixeur plongeant et réserver au frais.
    Dès que la pâtissière vanille est tiède, la fouetter pour l’assouplir, et incorporer dedans la crème montée.

    Le montage :
    Chemiser toute la surface du moule à bûche avec une bonne épaisseur de mousse vanille, en veillant à avoir au moins 2 cm de mousse dans le fond.
    Répartir au milieu les quartiers de pommes caramélisées bien alignés et bien à plat.
    Verser dessus une belle couche de caramel salé et recouvrir l’ensemble de mousse vanille en évitant la formation de trous.
    Remplir l’intégralité du moule avec la mousse restante en gardant 0,5 cm de libre en haut du moule.
    Sortir le biscuit du congélateur et le disposer sur la mousse vanille en appuyant légèrement dessus pour la faire remonter sur les bords.

    Placer la bûche au congélateur, minimum pendant 4 heures (idéalement une nuit).

    Sortir du congélateur 24h avant de servir. Passer de l’eau très chaude sur le moule à bûche afin de pouvoir la démouler correctement sur un plat de présentation. Réserver au frigo.

    Sortir la bûche 10 minutes avant dégustation. Décorer à l’envie (ex : morceaux de spéculoos écrasés).

    Astuces / Variantes
    A défaut de gousse de vanille, utilisez 2 cuillérées à café de vanille liquide.

    Vin conseillé
        Champagne





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