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Recette01/09/2014
 
Escalopes de dinde farcies aux champignons        
(Une duxelles de champignons savoureuse et fondante pour farcir ces escalopes, ou autres viandes si vous le souhaitez!)

  Chef : Cdc0 Pts   Créée le : 13/03/2011   

  Catégorie 1 : Volaille
  Catégorie 2 : Tous les autres légumes
  Thème 1 : Tradition

Nombre de personnes  Nombre de personnes : 4 Difficulté  Difficulté : 2 / 5 Coût  Coût : 
 Temps de préparation : 25 min  Temps de cuisson :  25 min  Temps de repos :  0 min

Ingrédients : 4 escalopes de dinde très fines et larges

Pour la duxelle de champignons :
30g de beurre
40g d'échalote pelée et hachée
30g d'oignon pelé et haché
300g de champignons de Paris nettoyés et hachés
5g de persil nettoyé et haché
5cl de vin blanc sec
1 cuillérée à café de fond de veau en poudre
25 de pain de mie fraîche
Sel fin
Poivre du moulin

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Matériel spécifique :
1 robot mixeur (pour hacher tous les ingrédients de la duxelle), 1 poêle et 1 plat à four

Détail de la recette :
Préchauffez le four à 220-240°C (th.7-8).

Préparez la duxelles de champignons :
Une fois tous vos ingrédients hachés comme indiqué dans la liste des ingrédients, faites chauffer le beurre dans une grande poêle, faites-y suer les échalotes et les oignons quelques minutes, ils doivent être fondants.
Ajoutez les champignons et faites cuire à découvert et en remuant régulièrement, jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation.
Assaisonnez en sel et poivre et ajoutez le persil.

Mouillez cette duxelle (dite "duxelle sèche") au vin blanc, laissez réduire quelques minutes.
Ajoutez le fond de veau en poudre, mélangez bien.
Et liez avec la mie de pain émiettée le plus finement possible.

Confectionnez les escalopes farcies :
Etalez les escalopes de dinde sur le plan de travail, éventuellement aplatissez-les avec un rouleau à pâtisserie.
Salez légèrement.
Etalez un petit rouleau de duxelle de champignons sur toute la longeur de chaque escalope, sur un bord.
Enfermez la farce en roulant comme un cigare.

Beurrez un plat à four.
Déposez-y les 4 escalopes farcies.
S'il reste de la farce, répartissez-la sur les côtés, voire sur le dessus des escalopes.

Enfournez pour 25 minutes, en surveillant la fin de cuisson ; et si vous avez mis de la duxelles sur les côtés, mélangez de temps à autre pour qu'elle ne colore pas trop sur le dessus.

Servez bien chaud, seul ou accompagné de féculents pour les gourmands!

Astuces / Variantes :
La duxelle dite sèche, c'est-à-dire avant intégration du vin blanc, fond de veau et de la mie, peut être utilisée pour le beurre hôtelier, pour des légumes d'accompagnement farcis ou encore des huîtres chaudes.

La duxelle à farcir peut être utilisée pour farcir aussi bien des viandes que des poissons ou des légumes.

Vous pouvez remplacer le fond de veau en poudre par 50g de bouillon de volaille.

Référence :
Recette de la duxelle extraite de "l'Encyclopédie de la gastronomie française", éditions Flammarion.

Photos :

Vin conseillé :
    Vin de pays d'oc Rouge

Ou

    Brouilly Rouge





 


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